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古方制糖 香飘万家——上林手工制作红糖探秘

李雪萍 韦飞利

手工制作红糖是上林县白圩镇龙宝村石塘庄一些群众的祖传手艺,靠这门手艺,村民每年可以挣到不少收入。

站在石塘庄村口,未见红糖,但闻糖香。一缕缕白烟不断升腾,空气中弥漫着香甜的味道。

走进村民周海银家,他一家正忙着压榨甘蔗汁、烧火煮糖水、搅拌糖浆、灌浆成糖。从开始将甘蔗汁倒入锅中,到熬制做成糖块,整个过程大概需要一个小时左右。

40来岁的周海银,从懂事的时候开始就跟着父辈学制糖,所以对熬制红糖的手艺已经很娴熟。他熟练地舀起刚熬制出锅的红糖浆往一旁的木模具里浇制。他的妻子则在炉灶前烧火。

长长的炉灶上依次排开四口大锅,各有分工。从灶尾的大锅开始,甘蔗汁先在里面熬制,甘蔗汁沸腾时去除漂浮出来的杂质,依次不断地再将水往下一个大锅舀,最后在最靠近灶头的大锅里熬成红糖。之所以在大锅里熬,为的就是不断蒸发掉甘蔗汁中的水分。熬制好的红糖浆整锅放在一边晾着冷却,一边不断地搅拌,同时将大锅边上开始凝结的红糖刮出来放在锅里继续搅拌。这个步骤就是搅沙,这些刮出来的有点沙的红糖就像药引一样,放锅里继续搅拌能让整锅糖“起沙”,味道更好。搅沙过后,冷却得差不多的红糖浆被舀起来快速浇制到木模里。木模可以组装拆解,倒红糖浆的时候就组装起来,等糖凝结成块后就拆解出来,很方便。用木模制出来的红糖块,一块糖重约半公斤,可根据客户的需求做成各种形状。

石塘庄村民熬制红糖的时间一般为春节前,持续一个月左右。现在熬糖的工艺和以前相比,除了榨蔗汁用了机器取代人工,其他工序一直没有变。如今,这个有上百年历史的工艺也面临着被冷落的境地,毕竟很多年轻人不愿继承这门手艺。所以熬制红糖主要是为了满足自家过年需求,以至于“物以稀为贵”,让很多人“惦记”。

周海银家种植甘蔗8亩,亩产原蔗5吨左右,每吨原蔗可制成红糖约90公斤,按目前市场行情价每公斤20元计算,他家生产红糖年收入达7万多元。

 

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